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Ist es möglich, den CHMOD Befehl für Windows nachzurüsten?

Nein, da dieser Befehl schlicht in Windows-Systemen nicht darstellbar ist.
Genauer gesagt:
Windows verwaltet Objektrechte (Ordner und Dateien) anhand Benutzer und Gruppen, nicht nach Besitzer, gleiche Gruppe und Rest der Welt, wie das Unix/Linux-Systeme machen.
Daher ist das nicht kompatibel zueinander. Und auch manuell kann man diese Rechte auch nur annähernd setzen.
Linux verwaltet diese immer von den Rechten des Erstellers/Besitzers aus, Windows ist dieses egal...

Gibt es ein Programm, dass, wenn ich einen Webserver auf Windows laufen habe, den FTP-Befehl CHMOD einließt, und die anforderungen dann annähernd erfüllt?

Nochmal:
Die Rechte, die man mit CHMOD setzt, kennt Windows nicht!
Da gibts auh keine Simulation.

Ich meine, dass windows eine Datei schreibschützt, wenn ich per FTP auf einen Windows server zugreife, und einer Datei per CHMOD Schreibschütze!

CHMOD geht nicht bei Windows!
Der Befehl kann von einem FTP-Client auf einen Windows Server nicht ausgeführt werden!
Die Rechte auf einem Windows Server können nur mit der dort vorhandenen Rechteverwaltung eingestellt werden, wie bei jedem anderen Windows-PC auch.
Das geht nicht so ohne weiteres per FTP-Client!
Dabei ist das unter Windows doch so einfach:
Verzeichnis für alle User auser dem FTP-User und Admin, etc. schreibschützen und damit die Dateien auch. Unter Linux kannst Du ggf. jede Datei einzeln anpassen müssen, lästiger und umständlicher halt.

Und wie kann man das dann übers internet einstellen (also, wenn ich nicht am Server sitze)?

Windows Server haben immer eine entsprechende Admin-Oberfläche. Diese verwaltet den Server per Browser, als würdest Du davor sitzen.

Auch bei xampp?

XAMPP hat damit auch nichts zu tun.
Die Rechte müssen unter Windows als Admin oder berechtigter User eingestellt werden, das geht nur über eine Anmeldung am System selber.
Quasi CHMOD für Linux ohne FTP-CLient verwenden zu können, nur daß bei Windows andere Programme dafür zu nutzen sind...

Was brauche ich denn, um einen Windowsserver "fernzusteuern"?

Z. B. einen Remote Desktop Client.
Unter Windows ist das die Remotedesktopverbindung.